Finowie odkrywają wino

Nie mogąc konkurować w tworzeniu win gronowych, specjalizują się w owocowych. Eksperymentują z odpornymi na mróz hybrydami. Nie mając pod dostatkiem własnych winogron, sprowadzają je zza granicy i zakładają tzw. miejskie winiarnie. Póki co, tworzą cieszące się coraz większym uznaniem wina z tego, czego mają pod dostatkiem: z owoców i jagód. Naturalnym środowiskiem fińskich winiarzy wydają się być lasy i plantacje owoców. Malina moroszka, rokitnik, leśne jagody, aronia – wszystkie aromatyczne, soczyste i poddające się procesowi fermentacji owoce, bogate w antocyjany i związki fenolowe… Kreatywność Finów zdaje się nie mieć granic. Zdaniem Tarji Matomäki, właścicielki winiarni Mattilan Marjatila Oy, w zasadzie wszystkie owoce nadają się na wino: Agrest, gruszki, jabłka, a nawet rabarbar – wylicza.
Dziś w Finlandii istnieje ok. 25 winiarni produkujących wina owocowe. Zdecydowana większość – w południowej części kraju, w okolicach dużych miast. Najbardziej wysuniętą na północ jest Ranua-Revontuli Oy – 80 km. od Rovaniemi, która tworzy m.in. wina z dzikich arktycznych jagód zbieranych w sierpniu. Promuje się hasłem „Every August. Magic happens”. Zdaniem Tarji Matomäki, w Finlandii biznes winiarski rozwija się głównie poprzez turystykę. – Promujemy nasze plantacje, usługi turystyczne i winiarnie, ale nie samo wino – mówi. Przepisy dotyczące sprzedaży win owocowych w Finlandii są nieco mniej restrykcyjne niż w przypadku innych trunków. O ile zawartość alkoholu nie przekracza w nich 13 proc. i o ile są to wina własnej produkcji powstałe w własnych owoców, można je sprzedawać w sklepach znajdujących się przy winiarniach.

Umiar

W Finlandii obowiązuje monopol państwa na sprzedaż trunków o mocy powyżej 5,5 proc. Od kilkunastu lat spożycie alkoholu w Finlandii systematycznie maleje. Według danych Narodowego Instytutu Zdrowia i Opieki Społecznej (THL) w 2018 r. spadło ono o prawie 1/5 w porównaniu z 2007 r. Zmieniają się też preferencje alkoholowe Finów. Wciąż najchętniej wybierają oni piwo, które jest relatywnie najtańsze i z racji niskiej zawartości alkoholu – najbardziej dostępne. Według danych WHO, w 2016 r. jego spożycie stanowiło 48,8 proc. konsumpcji wszystkich alkoholi. Konsumpcja wina wciąż tego poziomu nie osiągnęła, ale warto zauważyć, że już proporcje pomiędzy spożyciem wódki i wina wyrównują się. I o ile jeszcze np. w 2000 r. wódka stanowiła 26 proc. konsumpcji wszystkich alkoholi, a wino – niewiele ponad 13 proc., tak w 2017 r., proporcje te wynosiły już odpowiednio: 18 proc. do 16 proc. (raport THL z kwietnia 2018 r.). O tym, że wino zyskuje w Finlandii na popularności można się przekonać odwiedzając także sieć Alko. W ofercie fińskiego monopolisty znajdziemy dziś ponad 6700 marek win, niespełna 1000 piw i niewiele ponad 200 wódek.
Socjologowie oceniają też, że zmianie ulega sposób spędzania wolnego czasu – głównie przez młodych Finów. Alkohol przestaje być czymś warunkującym dobrą zabawę. – Kultura picia alkoholu zmieniła się bardzo w porównaniu z tym, co pamiętam z mojego dzieciństwa w latach 70. Widok pijanych dorosłych był dla nas – dzieci przerażający. Oczywiście także dzisiaj możesz spotkać wielu nietrzeźwych na ulicach Helsinek, np. wieczorami w weekendy, ale trend zmiany jest bardzo wyraźny. Zwłaszcza ludzie młodzi i w średnim wieku piją mniej – potwierdza Miska Rantanen, dziennikarz, autor popularnej książki Päntsdrunk. The Finnish Art of Drinking at Home. Alone. In Your Underwear (2018; polskie wydanie Kalsarikänni. Sztuka relaksu po fińsku – 2019).
Słowo „kalsarikänni” („päntsdrunk”) w wolnym tłumaczeniu oznacza „nasycenie alkoholem w domu, w bieliźnie, bez zamiaru wychodzenia na zewnątrz”. To pojęcie znane każdemu Finowi, na tyle ważne, że doczekało się swojego piktogramu w galerii charakterystycznych dla Finlandii pojęć i zjawisk na portalu This is Finland fińskiego Ministerstwa Spraw Zagranicznych. Jednak, jak twierdzi Rantanen, „kalsarikänni” zmieniło się. Dziś nie chodzi w nim tak, jak kiedyś o picie na smutno dla zagłuszenia własnych emocji czy strachu. Przeciwnie. Współczesne „kalsarikänni” to raczej sztuka relaksowania się z kieliszkiem ulubionego trunku. – Dawniej jego symbolem mógł być co najwyżej stary, pijący w samotności facet, niczym z filmów Kaurismäkiego. Ale w ciągu jakichś 30 lat pojęcie to całkowicie zmieniło znaczenie. Päntsdrunk 2.0 to picie z umiarem. Celem jest spędzenie przyjemnego wieczoru w najlepszym możliwym towarzystwie: siebie samego – mówi Rantanen.
Przyczyny zmian preferencji dotyczących ilości i jakości spożywanego alkoholu mają w Finlandii także swój zdrowotny aspekt. Według raportu Finland Landscapes (2018, Wine Intelligence) rośnie liczba osób zainteresowanych trunkami o niższej zawartości alkoholu, winami organicznymi, jak również dietą wegańską i zdrową żywnością. Zdrowie zaczyna być kluczowym aspektem wyborów konsumenckich Finów.

Ciepło

Kolejne zmiany przynosi klimat. Dziś w Finlandii najbardziej popularną odmianą winorośli jest, pochodząca z Łotwy, Zilga. – Stosunkowo prosta w uprawie, daje duże plony. Jest bardzo odporna na zimno, szybko dojrzewa – mówi Juha Karvonen, naukowiec z uniwersytetu w Helsinkach, autor licznych publikacji poświęconych winiarstwu krajów nordyckich. – Z kolei w południowej Finlandii winiarze – amatorzy uprawiają odmiany Rondo, Solaris, Regent, Summersweet, Bianca i Favorit – dodaje.
Teiskon Viini to niewielka winiarnia w pobliżu Tampere. W 2007 r., jako jedna z pierwszych w Finlandii zaczęła produkować wino gronowe. Z odmiany Zilga tworzą zarówno wina czerwone jak i białe. W przeszłości eksperymentowali też z odmianami takimi jak Rondo i Nordica. Rocznie produkują ok. 600 l. wina – wytrawne wina białe i półsłodkie czerwone. To na razie niewielki wkład w historię fińskiego winiarstwa – winiarnia bazuje wciąż na winach owocowych (roczna produkcja wszystkich jest na poziomie 5000 l.). Mówiąc o problemach rodzimych producentów win, także Kaisa Auer, właścicielka Teiskon Viini przywołuje problemy natury prawnej, a dokładnie wprowadzone przez rząd limity na produkcję wina – 100 000 l. rocznie. Ciężko w takich warunkach myśleć o rozwoju branży.
Dziś w Finlandii jest kilkanaście niewielkich (poniżej 1 hektara) winnic. Najwięcej na południu kraju. Ich łączna powierzchnia to około 20 hektarów. Ta sytuacja może jednak niedługo się zmienić. – Klimat w Finlandii ocieplił się w ciągu tylko ostatniej dekady – o 0,4 st. C. W południowej części kraju średnia roczna temperatura powietrza wynosi obecnie około 7 st. C. W ciągu następnych 50 lat szacuje się, że wzrośnie tam ona do tego samego poziomu, co w Polsce, Niemczech i północnej Ukrainie – mówi Karvonen i dodaje, że już teraz sumy temperatur sezonów wegetacyjnych w ostatnich latach pozwalają na uprawę odmian Müller-Thurgau i Pinot Noir.
Do Finlandii zawitała też koncepcja tzw. miejskich winiarni („urban wineries”). Taką właśnie drogę obrał Brytyjczyk Simon McCabe, który w 2018 r. uruchomił winiarnię Noita w miejscowości Fiskars. Założeniem jest przeniesienie procesu winifikacji do miejsc oddalonych od winnic, często do miast, czy też do krajów chłodniejszego klimatu, mających ograniczony dostęp do winogron. Podobne rozwiązania wprowadzono już w wielu miastach europejskich.
Winiarnia produkuje organiczne białe i czerwone wina, przeważnie fermentujące spontanicznie na dzikich drożdżach. McCabe sprowadza winogrona z Austrii – z przyczyn geograficznych i za sprawą tego że, jak mówi, to właśnie w Austrii powstają jedne z najlepszych naturalnych win na świecie. Czy myślał o uprawie winorośli w Finlandii? Na razie nie, choć przyznaje, że nie ma wątpliwości, że można tu z powodzeniem uprawiać winorośl. – Mamy tu podobny klimat jak w Vermont, gdzie powstają znakomite wina – mówi. W 2018 r. Noita wyprodukowała 2500 l. wina. W rok później – 12000 l. Ich faworytem jest Riesling.
Dla winiarni ważna jest filozofia „zero waste”. Winiarze wychodzą z założenia że skoro sprowadzają do Finlandii winogrona z tak daleka, należy je wykorzystać aż do końca. Dosłownie: Najpierw robimy wino, następnie wykorzystujemy skórki winogron i osad do produkcji piwa. Dalej refermentujemy skórki z cukrem i wodą jeszcze raz, tak aby możliwa była ich destylacja i produkcja grappy. Później powstały przecier trafia do produkcji biogazu – mówi McCabe.

Dialog

To nie surowy klimat jest największą przeszkodą dla rozwoju fińskiego winiarstwa. Nie jest nią też brak inwencji fińskich winiarzy. Powodem są bariery prawne i, jak dotychczas, słaby dialog pomiędzy Finlandią i Unią Europejską w tym temacie. Fińskie prawo alkoholowe to istny labirynt regulacji, zakazów i limitów – pozostałość po obowiązującej w Finlandii w latach 1919–1932 ścisłej prohibicji, która z kolei była następstwem problemów alkoholowych fińskiego społeczeństwa. Debata na temat deregulacji toczy się w Finlandii z różną siłą od wielu lat. Coraz więcej w niej głosów o tym, że zdrowy rozsądek zastąpiły zakazy, kontrole i „kajdanowe ustawodawstwo” wprowadzające ograniczenia dotyczące wytwarzania, promocji i sprzedaży alkoholu. Hamują one rozwój winiarstwa, zwłaszcza win gronowych.
Hamulcem rozwoju tej branży w Finlandii jest też fakt nieistnienia tego kraju na liście europejskich producentów wina. Dopóki Finlandia nie zostanie uznana przez UE za kraj o potencjale winiarskim, trudno myśleć o jakimkolwiek rozwoju. Czy rzeczywiście ma taki potencjał? Warto mieć w pamięci przypadek Polski, która w ciągu ostatnich kilkunastu lat, z nieistniejącego praktycznie na winiarskiej mapie Europy kraju stała się interesującym graczem na rynku wina. Jako kraj winiarski Finlandia funkcjonowałaby zresztą w tej samej strefie uprawy winorośli (A). Finowie nie tylko poradziliby sobie jako producenci win gronowych, ale też wnieśliby do winiarstwa swoje wartości: szacunek do natury, nowe technologie i koncepcję „zero waste”.

Dominika Rafalska, doktor nauk humanistycznych, absolwentka enologii na UJ, dziennikarka, redaktorka, badaczka historii najnowszej. Prowadzi zajęcia z komunikacji w branży winiarskiej na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie.

Dominika  Rafalska

• finlandia
• winiarstwo Finlandii
• wino